●可得然
可得然是土壤桿菌biovar1自微生物菌體中分離純化的一種多糖體。2006年在中國已獲得相關(guān)許可認(rèn)證，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。
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“可得然”分子結(jié)構(gòu)圖
在50～60℃前后急速吸水，增強(qiáng)粘度。
并且加熱就凝固，加熱到80℃以上時形成熱不可逆性凝膠。
可得然的熱不可逆性凝膠有耐熱性?耐冷凍性。
無味無臭、過敏源表示不要。
不溶于水，但在堿性溶液(pH11以上）中完全溶解。
調(diào)整使用時的濃度，可制作出各式各樣的食感。
●可得然的特性
冷凍-解凍穩(wěn)定性
在反復(fù)加熱、冷凍和解凍后，其強(qiáng)度保持不變
耐酸、耐堿性
在2-10的pH值范圍內(nèi)形成的凝膠結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定。
凝膠形成性
根據(jù)可得然濃度、加熱溫度和加熱時間的不同，凝膠的強(qiáng)度也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。
膨潤性（吸水性）
可得然被水分散后，吸水?膨潤，粘度不斷增加。
在常溫時加入10倍左右的重量的水，加熱到最大。
膨潤溫度帶（55℃～65℃），就能達(dá)到最大的膨潤效果，這個時候粘度急增，增加直至凝膠化為止。
熱不可逆性
可制成具有熱不可逆性的凝膠（高位凝膠），并且當(dāng)加熱到80℃以上時，整個凝膠結(jié)構(gòu)會變得不可逆。
成膜性
可得然可以用來制取耐熱膜。
持油性
在油脂含量較高的食品應(yīng)用中也可形成具有高強(qiáng)度的凝膠。
●可得然的應(yīng)用
凝膠劑 (主體)
以可得然凝膠作為基礎(chǔ)，可制成新口感的食品。
應(yīng)用濃度:高(0.5-10%)，通常形成的凝膠至少需要1.5%以上，需要特別的準(zhǔn)備步驟來配制“可得然凝膠”。
品質(zhì)改良劑 (輔助)
改良食品的口感，提升食品的持水性和熱穩(wěn)定性。
應(yīng)用濃度:低，常規(guī)為1%。通常不需要特別的使用技術(shù)。
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